يُعتبر الزيتون من العناصر الأساسية على المائدة السورية، حيث يشكل جزءاً من العادات الغذائية اليومية، ويتطلب تحضيره وتخزينه في المنزل معرفة دقيقة لضمان جودته وطعمته المميزة. في هذا السياق، قدمت منال وسوف عبر جريدة “الحرية” نصائح شاملة لتحضير الزيتون الأخضر والأسود، مبينة الخطوات بدءاً من اختيار الثمار بعناية حتى التخليل والتخزين.

### اختيار الزيتون الأخضر
تبدأ خطوات نجاح الزيتون الأخضر المرصوص من الاختيار المدقق للثمار الخضراء الكبيرة والمتماسكة الخالية من العيوب. بعد غسلها جيداً، يتم رصّها باستخدام حجر أو أداة خشبية، مع الحرص على أن تكون الدرجة معتدلة لتجنب انفصال اللب عن النواة. وأكدت وسوف على ضرورة وضع الزيتون في الماء العذب فوراً بعد الرص لمنع التأكسد وتغير اللون.

### معالجة المرارة والمحلول الملحي
ذكرت وسوف طريقتين لتقليل المرارة، الطريقة السريعة بتغيير الماء مرتين يومياً، والطريقة الأطول بتغييره مرة يومياً لأربعة أيام. ثم تأتي مرحلة التخليل باستخدام الملح الصخري والليمون والجزر وعصير الليمون وزيت الزيتون، مع اختبار المحلول الملحي بالطريقة التقليدية باستخدام البيضة. يُغمر الزيتون بالمحلول ويوضع زيت الزيتون على السطح قبل إغلاق المرطبان.

### طريقة الزيتون الأسود (العيتون)
في تحضير الزيتون الأسود، يُستخدم الملح الصخري الخشن مع إحداث حزوز خفيفة في الثمار. تُصف الطبقات في كيس خيش مع الملح المتبقي، وتُربط جيداً مع وضع ثقل لتصريف السوائل. يُغمر الزيتون في ماء مغلي لفترة قصيرة، ويُجفف تماماً قبل حفظه في مرطبانات زجاجية مجهزة بزيت الزيتون لضمان استمرارية الجودة والطعم.